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Carburos Metálicos, compañía referente en el sector de gases industriales y medicinales en España que forma parte del Grupo Air Products, ha documentado en un nuevo ‘libro blanco’ las conclusiones obtenidas tras comparar la congelación mecánica y criogénica de más de 1.000 muestras de cuatro tipos de productos de origen vegetal.
El documento, destinado a la industria alimentaria, explica por qué la congelación criogénica aplicada a alimentos elaborados con proteínas vegetales preserva mejor sus cualidades sensoriales y reduce la pérdida de peso de los productos respecto a los sistemas de congelación mecánica tradicionales.
En el libro blanco ‘Maximización de la calidad y el rendimiento de los alimentos de origen vegetal mediante congelación criogénica’, las doctoras Sonia Guri Baiget y Mª José Pons Veiga exponen los resultados de la investigación y por qué esta técnica ofrece una respuesta a los retos que plantea la congelación de proteínas vegetales, cada vez más utilizadas como alternativa a las de origen animal.
Según un informe de Future Market Insights, el valor de mercado de las proteínas de origen vegetal crecerá un 8,6% anual y pasará de los 18.600 millones de dólares registrados en 2024 a 42.000 en 2034. Europa liderará este crecimiento que está impulsado por nuevos estilos de vida alimentarios y la demanda de alimentos más sostenibles por parte de los consumidores.
“La calidad y el rendimiento del producto congelado pueden cambiar en función de variables como la velocidad de congelación y el tiempo de permanencia en la zona crítica de congelación”, explican las autoras.
En este sentido, los sistemas de congelación mecánica tradicionales “son fiables, adaptables y tienen unos costes de funcionamiento relativamente bajos, por lo que son ideales para entornos de producción estables a gran escala”. Sin embargo, los productores deben tener en cuenta “sus elevados costes de inversión inicial, su lentitud de puesta en marcha y sus tiempos de congelación más largos”, factores que “pueden limitar su flexibilidad y eficacia en comparación con la congelación criogénica, sobre todo en situaciones en las que la calidad del producto y la respuesta rápida a los cambios en la demanda son críticos”, concluyen.
Esto es especialmente importante en el contexto de las proteínas vegetales y otros alimentos de valor añadido “en los que las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y textura son elevadas. En la investigación realizada por el grupo Air Products se ha comprobado que la congelación criogénica de alimentos de origen vegetal disminuye su deshidratación, optimiza su microestructura y en consecuencia se produce una reducción de la pérdida de peso que puede suponer un ahorro económico y medioambiental”, dado que este fenómeno se puede reducir hasta 10 veces. En todo caso, las doctoras Guri y Pons animan a las empresas alimentarias a “buscar siempre el asesoramiento de especialistas para optimizar los resultados en función de sus necesidades y objetivos”.
“Esta investigación ha constatado que la congelación criogénica conserva mejor la microestructura y las cualidades sensoriales de las proteínas vegetales, pero también reduce el desperdicio que supone la deshidratación asociada a la congelación tradicional. Por eso, soluciones criogénicas como la línea Freshline® diseñada por Air Products son ideales para plantas pequeñas o medianas, lanzamientos de nuevos productos, productos de temporada y productos de alto valor como las proteínas vegetales”, explica Jordi Mallén, product manager Alimentación de Carburos Metálicos.
“En Carburos Metálicos el empeño de todos nuestros equipos por innovar en los más de 30 sectores de la industria en los que estamos presentes es una constante, igual que nuestro enfoque en la excelencia operativa y la sostenibilidad que implica diseñar productos y servicios que permitan a nuestros clientes descarbonizar, mejorar la eficiencia y el rendimiento, y operar de forma más sostenible.”, destaca Christophe Buisine, director general de Carburos Metálicos.
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